外帶一包十塊的KHAO YAM,是我們跟這裡居民的主食。一包十塊的KHAO YAM,也是「入得廚房、出得廳堂」的菜單,是觀光客的首選。一餐十塊的KHAO YAM,看起來賣相吸引,不需要很長的準備時間,成本也不多。可是,從一包十塊的KHAO YAM,我們可以領悟到馬來人日常樸素的飲食。
其實,用來製作KHAO YAM的材料,都是天然,甚至沒有煮食過的食材。對於生活指數不高、節儉的馬來人,這是一種又有營養、又便宜的主食。KHAO YAM再配上本地醃製的魚醬(BUDU),更顯出它的文化特色。很多嘗過本地KHAO YAM的觀光客,都埋怨在別的地方找不到道地的魚醬。
我們跟馬來人的相處,建基於最樸素、純正的關係。看似一包十塊、價值不高的KHAO YAM,可以讓小孩、成人、窮的、富有的都吃得開心、溫飽——秘訣就是天然、道地的食材。我們的福音,豈不是像一包十塊的KHAO YAM?食材其實很基本、很簡單,但要把KHAOYAM拌得好吃,需要道成肉身(醃製)的生命、道地的福音,才吃得出風味!

材料:

A. 藍花飯:

  • 米 1公斤
  • 蝶豆花 20朵
  • 香蘭葉 2片
  • 檸檬葉(Kaffir Lime Leaf) 3片

 

B. 蔬菜拌料(除了幾種基本的蔬菜,也可依個人喜好做變化):

  • 月桂葉 適量
  • 叻沙葉(Daun Kesum) 適量
  • 火炬薑(Bunga Kantan) 適量
  • 長豆 適量
  • 小黃瓜 適量
  • 豆芽菜 適量
  • (白柚果肉、小段炒麵線也是常見的拌料,也可搭配水煮蛋、炸魚餅)

 

C. 其他配料:

1) 魚醬

(如果能買到現成的,就可以省去自行製作的功夫)

  • 椰奶 500ml
  • 紅蔥頭(小) 8個
  • 大蒜 4瓣
  • 薑 1片(約2-3公分)
  • 香茅 2株(使用白色部分,折成段)
  • 乾羅旺子 2片
  • 乾辣椒 15克 (在溫水中稍微研磨)
  • 肉桂棒 4條
  • 丁香 8粒
  • 八角 4顆
  • 小荳蔻 5茶匙
  • 食用油 4大匙
  • 鹽 適量
  • 糖 適量

2) 炒魚酥(FISH SAMBAL)

  • 沙丁魚或竹莢魚(洗淨且初步處理)500克
  • 鹽 2大匙
  • 食用油

3) 炒椰酥(COCONUT SAMBAL)

  • 新鮮椰肉(磨碎) 1顆
  • 薑 1片
  • 香茅 2株(使用白色部分,切碎)
  • 紅蔥頭(小) 5個
  • 大蒜 2瓣
  • 黑胡椒 10顆
  • 椰糖 40克
  • 鹽 適量
  • 糖 適量

作法:

A. 藍花飯

    1. 拿一個大碗,將蝶豆花在1公升的水中磨碎
    1. 濾除蝶豆花瓣,留下藍色的水
    1. 洗米後,將蝶豆花水倒入電鍋,至正常煮飯的水量
    1. 放入香蘭葉與檸檬葉後,依一般正常程序煮飯
    1. 藍花飯預備好後,加入蔬菜拌料與其他配料即完成

B. 蔬菜拌料

  • 切成細絲備用

 

C. 其他配料

1) 魚醬

    1. 在椰奶中加入一撮鹽,用小火慢煮並攪拌,勿加熱至沸騰
    1. 用油煸炒紅蔥頭、大蒜、薑與其他香料,然後加入辣椒一同炒香
    1. 將炒料放入椰奶中,用中火加熱且持續攪拌
    1. 加入乾羅望子,繼續加熱與攪拌30分鐘
    1. 加入適量糖、鹽,調整至喜歡的風味
    1. 醬汁應混合均勻且呈稍微濃稠狀,若是過濃,可加水稀釋至適合稠度
    1. 拌入藍花飯食用

 

2) 炒魚酥

    1. 在一鍋水中水煮魚肉,加鹽且煮熟
    1. 將魚肉取出並瀝乾水分
    1. 取煎鍋,用油將魚煎至金黃焦脆
    1. 將魚骨取出後,使用料理用杵臼研磨魚肉至醬的狀態
    1. 拌入藍花飯食用

 

3) 炒椰酥

    1. 取平底鍋,不加任何油,乾炒碎椰肉,至呈金黃色
    1. 加入薑、香茅、紅蔥頭、大蒜、黑胡椒,用中火炒2到3分鐘
    1. 將炒料取出,放入料理用杵臼,加入椰糖,將各種材料研磨至細碎且均勻
    1. 加入適量糖、鹽,調整至喜歡的風味
    1. 拌入藍花飯食用

作者:胖丁/麻吉/道地
此文出自《萬族萬民》101期

Recent Posts
聯絡我們 Contact Us

謝謝您與我們聯繫!接到您的訊息後,會盡速回覆您! We're not around right now. But you can send us an email and we'll get back to you, asap.

Not readable? Change text. captcha txt